第5話 最強のフレンチレストラン『ひらまつ』
不況のあおりを最も受けている産業といっても過言ではない外食産業の中で、今なお右肩上がり、最高売上・最高利益を計上しているのが広尾にあるレストラン『ひらまつ』
私も一度友人の結婚式で本店を訪れ、食事をしたことがあります。 とても洗練されたフランス料理に感激したことを憶えています。
『ひらまつ』は売上高110億円、営業利益19億円、東証一部に上場しています。 外食でチェーン店でもないのに上場している会社は珍しいですね。 というのも、本店の高級フレンチだけでなく、カジュアルフレンチやカフェ、ウェディングレストラン等、約30店を経営しているのだそう。 フレンチのいわゆるフルラインナップで幅広いニーズに対応しています。
その中でも、やはり本店の素晴らしさは群を抜いている感があります。 平均顧客単価は25千円。それでも毎日満席。 （商品軸）と（密着軸）の２本軸で高水準の付加価値を生み出しています。 （商品軸）でいえば、変わらぬ高品質の味はもちろん、常に新しいメニューで斬新さを追求しています。同じ食材、調理法でも盛り付けで表現を変えたり、革新を続けています。（密着軸）の観点から驚いたのは、究極の顧客サービス。例えば顧客が食事中にトイレに立つと、すぐさまフロア担当が食事中の皿を回収、厨房で盛り付け直し、温めなおすのです。また、顧客との何気ない会話の中で、その日が記念日だと察すると、お祝いのケーキを提供するなど、実にきめ細かいサービスで顧客満足・・・、ではなく顧客感動を創出しています。
値下げなんてとんでもない。最高のサービス、自己表現をし、相応の価格で提供する。それで来てくれるお客様だけ来てくれればよい。 非常に強気な経営ですが、料理とサービスを徹底して磨き上げた努力と自信の裏付けがあってこその経営ですね。
